醃漬酸菜

每年都會種大包心芥菜~醃漬酸菜。

去年醃漬酸菜時，剛好有個男性員工在，教他使用滾柔機將大芥菜殺青，然後裝在袋子放入大水桶中用重物壓實。經過近一年，出貨的時候請現在的女工幫忙分裝，沒想到接到客人說壞了。

我一直很堅持加工只能自己動手做，而林大哥希望我將工作分攤給工人幫忙，我也的確太忙碌了。
然而，農產品加工是很孤勞的，尤其是傳統古早醃漬品，你可以蔬菜沒洗乾淨，卻不能洗了沒晾乾下去漬，有一丁點生水就會臭掉。寧可手上有土也不能手沾一滴油，有油同樣會壞給你看。


林大哥昨天就安排女工收割全部的大芥菜，並且放在田間蔭乾水分，本來今天想去跟師父拜年，看到三大籮筐的大芥菜，不得不從早上開始用小型滾揉機加鹽殺青入缸醃漬(如上圖)

之前醃漬酸菜我採用的方法是，雲林縣平原社區大學蔡榮哲老師教做酸高麗菜的方法，這次我用自己的方法。
作法：四公斤大芥菜：200公克澳洲湖鹽，滾揉機設定10分鐘，揉好後取出來擺在大桶子裡，再鋪上塑膠袋上去用腳踩踏，讓平鋪的大芥菜紮實，再鋪上挑揀掉的老葉片，再用重物壓著讓其出水。

從早上做到晚上11點多，大約完成了100多公斤的量，一個星期後翻開來看看，出水是否已經淹過漬物，若鹽水太少則需要翻漬，將上層的翻到最下層，才不會因為接觸空氣發霉壞掉。

以前蔡榮哲老師教的方法，會在醃漬的時候加入新表飛鳴粉末，加速發酵酸化，且可防止壞菌有機會進入，但我發現福和自然農法的農產品本身的天然酵素很強，故最近所做的醃漬品都是純天然，無添加新表飛鳴助酵。



特別要提的，我們的大包心芥菜，是林大哥連續自家留種好幾年的，他特別喜歡將大包心芥菜種在果樹底下，因為他發現這樣種出來的菜有特殊的香氣，說不定是與果樹根系交換一些元素有關係。
自留種的好處是植物會傳承記憶，讓下一代比自己更強，壞處是在大自然裡頭自由異花授粉，使得本來會包心的芥菜今年不想包心了。

福和自然農法的產品，可遇不可求，這句話不僅僅是對客人說，也對我們種的人說，雖然種下的種子正常該長這樣，而結果卻是那樣，不論滿不滿意，都要歡笑收成。